Vinaigre de Baco

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Baco 2014

          2004 - 2014, dix ans d’existence pour le Clos des Vieilles Murailles cela ce signale. De quelle manière le maître de chai pouvait-il les singulariser ?

         Un raisin exceptionnel, une vendange exceptionnelle, ou bien un vin exceptionnel ? Rien de tout cela, c’est Dame Nature qui est venue se manifester. Pour autant tout avait bien commencé. L’équipe du Clos des Vieilles murailles à la veille des vendanges était fière du travail accompli cette année et en ce jour du  14 septembre, la récolte du Baco se voulait prometteuse, au point de sacrifier un peu plus de temps à égrapper les baies de ces beaux raisins.

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             L’éraflage et la mise en cuve du moût se réalisa dans la foulée. 1082 de pesée de sucre, voilà, ma fois un bon score qui témoigne d’une belle saison, malgré tout. La fermentation alcoolique se passa normalement à ce détail près, qu’elle se fit pour la première fois, par basse température. En effet, celle-ci ne dépassa pas les 21 ° C. Ensuite, (presque par habitude) avec l’équipe du Clos des Vieilles Murailles, nous laissâmes tomber le chapeau pour le 1er soutirage de fin de FA pour attaquer dans la foulée la « Malo ». Introduction des bactéries malolactiques et légère chauffe sont nécessaires pour « lancer » cette fameuse fermentation de finition dite malolactique qui casse l’acidité du jeune vin et le stabilise.

        Tout semble se passer comme le vigneron le souhaite, mais un jour lors d’une visite de routine, une odeur de vinaigre se fit sentir dans le chai. Maladie de « la tourne » ? Plus scientifiquement il s’agit là de la piqure acétique, voilà notre Baco régional transformé (c’est bien le mot) en vinaigre « de terroir ».

        Comment  en est-on arrivé là ?

       Après lecture de la littérature spécialisée et échanges avec un « Pro », cela devait fort probablement arriver cette année. La Nature capricieuse de cet été, nous donna un mois d’août, mois de la véraison, pluvieux et humide, ensuite ce fut un mois de septembre, mois de la maturation, chaud et sec. Tout pour favoriser le développement des bactéries acétiques, dans le raisin, qui se sont révélées avec celles ajoutées de la Malo pour nous déclencher cette maladie bactérienne. Pouvions-nous le savoir ? Avant non, aujourd’hui nous savons et en connaissons les remèdes entre autre une bisulfitation importante.

       Toute expérience est bonne à prendre, le maître de chai, après sa 20éme vinifications aura enrichi ses connaissances en la matière en sachant maintenant faire du vrai vinaigre pour les dix années d’existence du Clos des Vieilles Murailles et les futurs assaisonnements qui accompagnent toujours les casse-croutes.  

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Date de dernière mise à jour : 17/04/2016