Comment déguster un vin

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Auxerrois 2014, première partie : Initiation à la dégustation

          La dégustation est l’appréciation par l’odorat et le goût des qualités d’un vin. Le but est donc de soumettre le vin  à « vos sens » pour que vous puissiez en percevoir ses caractéristiques et « son caractère ».

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           Pour simplifier, il vous faut utiliser, dans l’ordre, votre œil, votre nez et votre bouche.

         Avant cela, je vous propose 3 exercices pour pouvoir vous familiariser à déterminer « le goût » du vin que vous dégustez. Ces  exercices débutent par mettre en bouche une petite quantité du vin (5 à 10 cm3).

  -Exercice n°1 : Après avoir rejeté le vin, expiré fortement de l’air par le nez que vous avez introduit par insufflations répétées, par la bouche. Vous chassez les vapeurs vers le centre de l’olfaction et obtenez le « goût » du vin. 

  -Exercice n°2 : Barboter le vin en bouche avec de l’air que vous aspirez par la bouche. Avec la chaleur, vous libérez ainsi les produits volatiles issus principalement de la vinification du vin. « Les défauts » sont ainsi plus perceptibles caractérisant ainsi « le goût » du vin.

  -Exercice n°3 : Bien connu, lorsque vous étiez enfant pour avaler sans désagrément une assiette que vous deviez finir … c’est-à-dire, en  vous bouchent le nez. Avalez donc la gorgée de vin en vous bouchant le nez, ensuite,  libérez votre nez pour découvrir « le goût » du vin qui est d’ailleurs son odeur.

          Maintenant, pratiquez ces 3 exercices, avec ou sans vin, faites le sur une autre boisson ou bien un plat culinaire. Vous verrez et comprendrez la richesse du sens olfactif et la complexité du goût.

           Alors, dégustation analytique ou hédoniste ?

         La différence tient au fait que vous soyez amateur de vin ou professionnel. Le professionnel œnologue aura un œil critique pour déceler « les défauts » du vin généralement jeune qu’il déguste, l’amateur est lui en quête de plaisir à boire un vin et d’en commenter les impressions ressenties.

          Ci-dessous un résumé, de façon synthétique de ce vous devez savoir, en respectant l’ordre, pour vous initier à la dégustation d’un vin.

L’OEIL

 La Robe : Couleur, limpidité, intensité

 Le NEZ

 1er nez : Ou arôme primaire, c’est l’odorat du vin juste versé dans le verre.

 2ème nez : Ou arôme secondaire, c’est l’odorat du vin après une agitation du vin dans le verre, il provient de la fermentation alcoolique

 La BOUCHE

 Les goûts élémentaires :

 Sucré, acide, salé, amer (2sa, ou ssaa, ou aass) perçus par votre langue zonée

 Arôme pour vin jeune, Bouquet pour vin vieux

 Juste en bouche et bout de la langue = Attaque

 Longueur en bouche pour un goût persistant

 Souplesse pour l’équilibre des goûts  Fraicheur pour une certaine acidité 

            Alors, allez-vous me dire, qu’est-ce qu’un grand vin ?

         Question difficile et c’est par mon côté « hédoniste» que je répondrais :

Buvez le vin en y prenant du plaisir et racontez une histoire sur les goûts que vous reconnaissez !

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           Pour ce qui me concerne, quand je goûte les vins du Clos des vieilles murailles, je revois les moments sympathiques passés dans nos vignes et au chai, côté goûts, vous m’avez déjà entendu dire : Pour les fruits, poire, pomme, agrume, pamplemousse, cassis, framboise, mûr et fraise des bois, pour le floral, miel, vanille, houblon et coquelicot, pour le végétal, herbe tondue du baco et pour le boisé, le chêne et la barrique moisie …

            « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets »    Salvador Dali

Auxerrois 2014, deuxième partie : Dégustation par un œnologue de Tain l’Hermitage

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          Après deux années sanctionnées par l’attaque de l’oïdium, la nature nous a gratifié d’une belle récolte ~ 180 kg de raisin. Aussitôt la vendange rentrée au chai, le Clos des Vieilles Murailles a retrouvé les gestes de la vinification en blanc, le samedi 27 septembre. Et 20 jours après, le premier soutirage permit de séparer le tout jeune vin de ses résidus de levures et autres bactéries de la fermentation alcoolique.

          C’est un échantillon de ce nouvel Auxerrois que j’ai confié à un vigneron ardéchois qui curieux, le confia à un œnologue professionnel de Tain l’Hermitage.

          Alors quand est-il de cet Auxerrois 2014 ?

          Pour un professionnel, l’analyse effectuée au paravent renseigne celui-ci, sachant que rien ne distingue à l’analyse le grand vin du vin de consommation courante.

 - 1 L’œil : « Couleur jaune doré », comme il s’agit d’un échantillon après premier soutirage, aucun commentaire n’est fait sur la limpidité et l’intensité.

 -2 Le  1er Nez : « Nez sur l’acétate d’éthyle », il s’agit donc de l’arôme du jeune vin et du raisin qui cette année avait des baies où la bactérie acétique s’est développée durant sa maturation du mois de septembre. Cet ester se forme en présence d’alcool et d’acide acétique, elle-même venant de ces fameuses bactéries. 2ème Nez, « Volatile mais floral en deuxième nez », l’acétate d’éthyle est très volatile, donc après agitation dans le verre, il s’évapore et laisse la place à un arôme floral, pour moi le miel. L’acétate d’éthyle est classé comme un défaut du vin car il est la signature d’un raisin dont l’hygiène n’est pas parfaite.

 -3 La bouche : « Scotch en bouche, belle fraicheur mais rétro brouillon », l’odeur de l’acétate d’éthyle ressemble à celle de la colle scotch. Pour notre Auxerrois, effectivement le gout de whisky ressort. La belle fraicheur vient de son acidité qui avec 4.2 g/l et un pH de 3.4, est élevée mais normale pour un jeune vin. Pour la rétro, il faut lire rétro-olfaction ou rétronasale qui permet de déterminer  « le goût » du vin. Pourquoi brouillon ? Car pour un œnologue professionnel non habitué à notre Auxerrois, il lui a été difficile de qualifier ce floral, à mon goût, sur le miel où nous avons bien une composition floral.

 - La remarque sur la « Malo (non souhaitable) » est la réponse à la question que j’avais posée, pour avoir le sentiment d’un œnologue pour notre vin vitrine.

          Pour terminer sur l’appréciation apportée à notre Auxerrois, je vous laisse lire le CommentairesCommentaires du professionnel et vous invite lors de votre prochain passage au chai à venir déguster cette cuvée 2014 de l’Auxerrois du Clos des vieilles murailles.

                                                                                         Stéphane Grandclément

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Date de dernière mise à jour : 23/01/2015