Baco
La vinification en rosé
Pour bien comprendre comment naît un vin rosé, il faut d'abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs. La peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu'ils soient blancs ou noirs ne sont pas colorés.
La couleur du vin rosé va donc dépendre de la durée et de la température du contact qui se noue dans la cuve entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau : c'est le temps de la cuvaison. Le rosé est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir. Le secret de sa couleur, de ses arômes, de son élégance réside dans cette intimité soigneusement maîtrisée entre pulpe et peau des raisins noirs. La cuvaison doit être assez longue pour que les pigments rouges donnent au vin sa robe rosée mais pas trop pour que les tanins ne lui retirent pas son élégance et sa souplesse.
Tout l'art du vigneron consiste à maîtriser cette cuvaison délicate qui ne dure parfois que quelques heures et seulement quelques vingt minutes quand il s'agit de notre très teinturier BACO ! !.
Une étiquette gourmande pour le rosé
Comment élabore t-on le rosé?
Lorsque la vendange de raisins noirs arrive au chai, on procéde à l'égrappage, séparation des baies (grains de raisin) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Les baies sont alors foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût. Le moût va alors macèrer dans une cuve entre 20 minutes et 20 h à une température contrôlée allant de 14°C à 18}C. Ainsi les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au reste. On presse alors le moût pour séparer la partie solide, le marc (peau, pépin) du jus que l'on met seul à fermenter à basse température (18 à 20°C) pour préserver au maximum les arômes. Contrairement au vin rouge, c'est cette courte macération pelliculaire qui donne sa couleur et ses arômes au vin rosé.
Stéphane GRANDCLEMENT
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Date de dernière mise à jour : 07/04/2016
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