La Seine en bulles
La Seine en bulle ou la méthode champenoise des bords de Seine
Pour réussir cette vinification, il a fallu d’abord résoudre la problématique de la pression. Pour cela, Il était nécessaire de trouver une bouteille pouvant résister à la pression et surtout être décapsulable facilement.
Les bouteilles de bière à capsule utilisées par la « Bière du Vexin » attirèrent mon attention, après quelques manipulations, ces bouteilles étaient adoptées pour se lancer dans cette méthode.
Le principe de base de cette méthode est de réaliser une deuxième fermentation ou prise de mousse, en volume fermé. Le gaz carbonique ainsi produit dans la bouteille, se retrouve emprisonné, la pression grimpe et le contraint à se dissoudre dans le vin. A l’inverse, en débouchant la bouteille, Il se libérera sous forme de bulles.
C’est parti, le vin utilisé doit être jeune, de l’année, il s’agit pour cette première, de notre Palomino des bords de Seine. Il faut ensuite préparer la liqueur de tirage avec nos levures de fermentation alcoolique et beaucoup de sucre. Quelques minutes d’agitation et le dosage se fait à la seringue, bouteille par bouteille.
Ainsi dosées de leur liqueur de tirage, les bouteilles sont couchées à même la terre battue pour 6 mois, un léger dépôt de lies signalera le travail de prise de mousse. De même, qu’une secousse énergique de la bouteille fera apparaître les si précieuses bulles. Précision, il faut 4 gr de sucre pour obtenir 1 bar de pression.
Six bons mois après, cette fois, nous renversons les bouteilles sur une planche de notre fabrication pour faire descendre tout doucement les lies vers le goulot. Ceci est possible en tournant les bouteilles, régulièrement, d’un quart de tour, et cela pendant, 6 autres mois.
L’année suivante, le vin est prêt, mais le plus dur reste à faire, la mise en bouteille et son bouchonnage ! En bon conseil, pour éviter que le vin ne s’évente, cette opération doit être menée rapidement avec un vrai bouchon de champagne.
Article rédigé par notre maître de chaix Stéphane Grandclément
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Date de dernière mise à jour : 28/02/2014
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